Beschaffung von Bio-Gewürzen

Bio-Gewürze: Wie kommt man an die Rohware?

Die Nachfrage nach Bio-Gewürzen in Deutschland wächst, während die Anzahl  der Produktionsbetriebe weltweit noch relativ gering ist. Grundsätzlich kann für die Verarbeitung aber ausreichend Ware durch Vertragsanbau und auf dem freien Markt beschafft werden. Versorgungsengpässe können jedoch bei Ernteausfällen und anderen Unwägbarkeiten entstehen.

Früher brachten Schiffe und Karawanen die Gewürze nach Arabien und Ägypten und von dort weiter in die Hafenstädte des Mittelmeers. Wichtige Handelsposten waren Babylon, Theben, später Konstantinopel und Venedig. Mit der Entdeckung des Seeweges nach Indien durch Vasco da Gama stieg Lissabon kurzfristig zum Drehpunkt des Gewürzhandels in Europa auf.  Deutsche Handelshäuser kamen erst spät in das Gewürzgeschäft. Die Augsburger Fugger und Welser sowie Tucher in Nürnberg sicherten sich im 16. Jahrhundert das lukrative Monopol im Vertrieb von Gewürzen im mittleren und nördlichen Europa. Hamburg hat erst mit deutlichem Verzug den Handel mit Gewürzen für sich entdeckt, sich aber schnell zum Hauptumschlageplatz in Deutschland entwickelt. 

Aktuell werden jährlich rund 80.000 Tonnen Gewürze aus aller Welt auf Schiffen nach Hamburg verladen, das sind 60 Prozent der bundesweiten Einfuhren. 60 Prozent der dort gelöschten Ware werden verarbeitet und anschließend wieder exportiert. 

Viele Gewürze werden nach wie vor am freien Markt angeboten

Im Gewürzhandel hat sich in den zurückliegenden zwanzig Jahren viel verändert. Früher wurde die Ware in den Herkunftsländern grob gereinigt und anschließend verschifft. Die Weiterverarbeitung erfolgte in den Industrieanlagen der Abnahmeländer. Mittlerweile ist es im Bio-Bereich gang und gäbe, dass die Ware nicht mehr als Rohstoff das Herkunftsland verlässt, sondern vor Ort bereits gesiebt und gereinigt wird. Hierzu haben sich freie Erzeugerinnen und Erzeuger teils in Verbänden zusammengeschlossen, um kooperativ Gerätschaften anzuschaffen und Laboruntersuchungen gemeinsam zu schultern.

Diese Kooperationen sind auch oft Ansprechpartner für den Vertragsanbau, bei dem Produzentinnen und Produzenten mit einem Verarbeitungsunternehmen einen festen Liefer- und Abnahmevertrag schließen, oft inklusive eines Garantiepreises. Vorteil für den Vertragsanbau ist die Abnahmegarantie der Rohstoffe zu einem festen Preis und die oft besseren Qualitäten des Rohstoffs durch die gegenseitige Vermittlung von Know-How. Von den kürzeren Handelswegen profitieren preislich sowohl Produzentinnen und Produzenten als auch die Verarbeitungsunternehmen, da Handelsstufen beispielsweise über Agentinnen und Agenten oder Maklerinnen und Makler entfallen. 

Neben dem Vertragsanbau spielt aber der freie Markt mit zertifizierten Lieferantinnen und Lieferanten und Maklerbüros die größere Rolle. Auch im Vertragsanbau ist man auf diesen Markt angewiesen. Produktionsmengen über die Verträge hinaus sowie Ernteausfälle werden über den Handel an den freien Märkten wieder ausgeglichen. "Die Warenbeschaffung ist nach wie vor die zentrale Herausforderung", sagt Kai Dräger, Geschäftsführer von Spicebar, "auf die viele Faktoren Einfluss nehmen, vor allem bei Ernteausfällen aber auch die immer wieder kehrende Rückstandsproblematik zum Beispiel durch Verunreinigung der Ernte durch konventionelle Landwirtschaft mit entsprechender Beanstandung in der Kontrolle, so dass eine Vermarktung im Bio-Bereich nicht mehr möglich ist und Ware fehlt. Ähnliches gilt für andere Reklamationen. Dazu kommen sich ändernde gesetzliche Vorgaben. Dafür ist der Markt überschaubar." Während sich im konventionellen Bereich der Handel stark konzentriert hat und der Markt in den Händen weniger liegt, gibt es im Bio-Bereich noch immer eine Vielzahl kleinerer Erzeugungsbetriebe und Handelsunternehmen. Daraus ergeben sich Vorteile. Obwohl die Zahl der Bio-Bäuerinnen und -Bauern für tropische Gewürze nach wie vor gering ist und die Nachfrage steigt, "ist die Warenbeschaffung auch ohne feste Anbauverträge grundsätzlich kein Problem", sagt auch Thomas Walter, Prokurist bei Bode Naturkost. "Ausnahme sind Ernteausfälle durch Witterungseinflüsse. Bislang (Stand Mitte Juni 2020) stellt auch die Corona-Krise keine unüberwindbare Herausforderung dar. Sowohl in den Ursprungsländern für Gewürze als auch in den Bestimmungsländern konnten mittelfristig Ernte, Transport und Verarbeitung aufrechtgehalten werden."

Die Nachfrage nach Bio-Gewürzen steigt. Voraussetzung für den Handel ist eine Zertifizierung nach den Richtlinien der EU-Öko-Verordnung durch eine anerkannte Kontrollstelle. Gemäß der Verordnung dürfen Gewürze nicht mit ionisierenden Strahlen behandelt oder begast werden. Die Gewürze werden regelmäßig von unabhängigen Stellen unter anderem auf Rückstände und mikrobielle Belastungen überprüft. Zudem verzichten die Hersteller von Bio-Gewürzen auf den Einsatz von Trennmitteln wie zum Beispiel Siliciumdioxid (E 551), andere Silikate oder Magnesiumcarbonat (E 504), auf Geschmacksverstärker und Aromen. Alle Zutaten sind stets vollständig deklariert. 

Klassiker oder Exot?

Die Nachfrage nach Gewürzen ist je nach Land sehr unterschiedlich. In der deutschen Küche werden eher wenig Gewürze verarbeitet. "Der Schwerpunkt liegt hier bei den Küchenkräutern", sagt Viola Vierk, Inhaberin des Spicy’s Gewürzmuseum in der Hamburger Speicherstadt. Verwendung findet vor allem Sellerie, Dill, Kerbel, Petersilie, Schnittlauch und Liebstock. Aufgrund des geringen Gehalts an ätherischen Ölen kommen diese Kräuter vor allem frisch zum Einsatz. Bei den getrockneten Gewürzen spielt Pfeffer in Deutschland die größte Rolle, es folgen Nelken, Muskat sowie Vanille und Zimt. Dazu werden aktuell Ingwer und Kurkuma zunehmend populärer.

In der mediterranen Küche dagegen regieren Majoran, Oregano, Rosmarin und Thymian. Diese Kräuter sind aufgrund des höheren Gehalts an ätherischen Ölen auch getrocknet sehr würzend. In Syrien wiederum finden Kreuzkümmel, Kurkuma und Kardamom viel Verwendung. Indien ist bekannt für Garam Masala und andere Curry-Mischungen mit schwarzem Kardamom, Zimt, Nelken, schwarzem Pfeffer und Kreuzkümmel, verfeinert mit Fenchel, Chili, Koriandersamen oder Safran. Die Bandbreite der weltweit eingesetzten Gewürze ist enorm. Der Klassiker der deutschen Küche Petersilie ist in anderen Ländern ein Exot. Dagegen gelten Kreuzkümmel und Kardamom hierzulande als exotisch.

Anbau auch in Deutschland

Auch in Deutschland werden Bio-Kräuter und Gewürze angebaut. Vor allem in Süddeutschland gibt es einige Flächen, auf denen Kräuter für die Weiterverarbeitung  in Suppen oder Soßen heranwachsen. Der Großteil wird in landwirtschaftlicher Feldkultur in Bayern, Thüringen und Hessen angebaut. Es überwiegen jedoch Topfkräuter, die bundesweit und besonders in Spezialbetrieben in Norddeutschland gezogen werden. "Insbesondere bei den Küchenkräutern ist Regionalität aber sehr gefragt", sagt Christina Arnold von der Hamburger Gewürz-Mühle Hermann Schulz. Abgesehen von Topfkräutern können regionale Anfragen aber kaum erfüllt werden. Es gibt allerdings einige Spezialitäten wie den Thüringer Majoran, bei denen der regionale Bezug ausgelobt wird.


Letzte Aktualisierung 24.06.2020

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